RADINI laminierter Teig
FLAKIG MIT EINEM KNUSPRIGEN ODER WEICHEN BISS
Eine Vielzahl von Gebäck und Croissants. Viele Schichten und eine feine Struktur für Blätterteig oder weniger Schichten mit der Zugabe von Hefe für eine offenere Struktur bei Croissants. Ihre Produkte werden aus einem Teigblatt von gleichbleibender Qualität durch präzise automatisierte Laminierung hergestellt.
Laminierter Teig besteht aus mehreren Schichten Teig, die durch dünne Schichten Fett, wie Margarine oder Butter, voneinander getrennt sind. Eine flaky Struktur entsteht durch diese Schichten. Die Bildung dieser flachen Struktur erfolgt während des Backprozesses, wenn das Wasser im Teig in Wasserdampf umgewandelt wird. Dieser Prozess lässt die Teigschichten aufblähen.
Die schottische Methode, auch bekannt als die niederländische, All-in- oder Blitzmethode. Die Fettmasse wird in Würfel geschnitten und zu den anderen Zutaten hinzugefügt. Nach dem Mischen/Kneten wird der Teig zu einem Blatt geformt und laminiert.
Die französische Methode
Ein Teigblatt wird hergestellt, dann wird eine Schicht Fett auf das Teigblatt aufgebracht und in den Teig gefaltet, um zwei Teigschichten und eine Fettschicht zu bilden.
Teigarten
Die Anzahl der Schichten ist mit der Art des Teiges verbunden, die Sie herstellen möchten:
- Croissant-Teig mit Hefe, der beispielsweise aus 16 Schichten besteht. Je weniger Schichten, desto offener die Struktur des Backprodukts.
- Dänischer Teig oder auf Deutsch ‘Plunterteig’. Hefeaufgehender Teig, oft mit einem höheren Fettgehalt als Croissantteig. Ein Beispiel in dieser Kategorie ist das dänische ‘Spandauer’.
- Blätterteig oder auf Deutsch ‘Blätterteig’ ohne Hefe, der in der Regel aus Teig mit 64 bis 100 Schichten (auf einem industriellen Laminierer) hergestellt wird, was eine feine Struktur mit einem geringeren Volumen pro Schicht ergibt. Ein Mille-feuille, übersetzt als ‘tausend Blätter’, ist ein Produkt in dieser Kategorie.
Allgemein: Je weniger Schichten, desto offener die Struktur.
Hinzufügen von Fett
Fett wird verwendet, um den Teig zu erweichen, Geschmack zu verleihen und, wie oben erwähnt, die gewünschte Textur zu erzeugen. Die Viskosität des Fettes ist in Bezug auf die Konsistenz des Teiges sehr wichtig. Die Viskosität des Fettes wird durch die Temperatur beeinflusst, daher ist es ratsam, die Temperatur des Produktionsbereichs zu kontrollieren. Es gibt viele verschiedene Fettarten. Jedes Fett hat seine eigenen Eigenschaften. Um die Konsistenz während des Laminierungsprozesses zu kontrollieren, kann die Raumtemperatur gesteuert und Offline-Kühlung sowie Ruhezeiten gewählt werden. Die gängigsten Fettarten sind:
- Butter (hergestellt aus Milchfett)
- Margarine (hergestellt aus Pflanzenfett)
- Schmalz (hergestellt aus Schweinefett)
Die Fettzugabe kann manuell erfolgen oder mit der Radini-Fettpumpe, um die optimale Konsistenz im Teigblatt zu erzielen.
Nach der Laminierung eines Teiges ist es möglich, Teigblöcke oder ein kontinuierliches Teigblatt zu erstellen. Eine Universal-Teiglinie kann für einen automatisierten Prozess hinzugefügt werden, es ist auch möglich, die Produkte manuell zu formen und zu dekorieren.
Radini
- Geeignet für verschiedene Teigsorten
- Von 250 kg bis 1.000 kg Teig pro Stunde
- Bis zu 24 Schichten pro Abschnitt
- Arbeitsbreite: 600 oder 800 mm
- Kein Risiko der Fettabsaugung
- Suitable for various dough types
- From 500 kg to 10,000 kg of dough per hour
- Up to 512 layers
- Working width: 600, 800, 1,000, and 1,200 mm
- Optional: Working width greater than
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