PAIN D'ANTAN : RETOUR AUX SOURCES
Pain d’antan, vrai pain, pain traditionnel, pain sans additifs, Back to Basics, l’amour du pain. Tels sont les slogans marketing que les clients utilisent chaque jour pour défier le RTC (Rademaker Technology Centre) de Rademaker. Chaque boulanger est unique, chacun recherche une qualité distinctive pour que les consommateurs apprécient un pain sain, correct et honnête.
Nous constatons que l’industrie du pain s’oriente fortement vers des processus de longue durée, où ce ne sont pas les ingrédients qui dominent mais le processus lui-même qui devient beaucoup plus important. L’allongement des temps de repos et de fermentation, combiné à des températures basses, confère au pain un caractère complexe. Les températures de fermentation, du froid au chaud ou du chaud au froid, ont également un impact important sur la croûte et les propriétés gustatives du pain. Nous constatons que le temps de transformation, de la pâte au produit final, peut varier de deux à trois jours. Outre les temps de traitement plus longs, nous constatons une augmentation de l’ajout d’eau à la pâte. Un pourcentage d’eau plus élevé dans la pâte a une influence énorme sur la structure, la tendreté et les caractéristiques gustatives du pain. Des pourcentages d’eau de 85 % à 90 % ne sont pas inhabituels et, grâce au Double Chunker Stress Free System (DSS), nous sommes parfaitement capables de traiter ces types de pâte. Rademaker constate également une croissance mondiale de l’utilisation des pâtes acides, qu’elles soient solides ou liquides. Les pâtes acides confèrent au pain sa propre identité. Une tendance que nous avons récemment observée dans l’utilisation de la pâte aigre est l’utilisation de la cuvée. Il s’agit de plusieurs pâtes aigre
STRUCTURE OPTIMALE DE LA PÂTE
DSS : LE CŒUR DE LA LIGNE DE PAIN
grande variété de produits
Grâce au DSS, au traitement sans stress de la ligne de pain industrielle et à l’innovante Ronde Rademaker, il est possible de produire une grande variété de pains artisanaux et de pains ronds moelleux. Des temps de fermentation longs et un traitement extrêmement doux de la pâte permettent de créer des produits savoureux au caractère artisanal. La Rondeuse transforme des pâtons carrés en petits pains ronds, variant de 100 à 800 grammes par pièce, avec des capacités allant de 1100 à 1800 kg/hr. Pour des capacités plus élevées, allant jusqu’à 3000 kg/heure, nous avons développé notre Triple Rounder. De la pâte préfermentée à la pâte verte, pour des petits ou des grands pains ronds, la boulangerie Rademaker peut s’en charger.
Pain rond artisanal aux graines
La technologie de la feuille de pâte permet de traiter une grande variété de recettes et de types de pâte. Nous avons conçu notre table de moulage spécialement pour les pains roulés. Cette table permet de transformer les feuilles de pâte ou les feuilles pré-roulées en produits de pâte roulée homogènes et lisses, au diamètre et à la longueur voulus. L’intégration du concept de moulage modulaire dans la ligne de production industrielle de pain vous donne la possibilité d’élargir votre gamme de produits avec différents types de pains roulés. Les produits qui peuvent être fabriqués avec la technologie de moulage sont les baguettes roulées, les petits pains roulés, les pains grillés (ouverts et fermés, 4 pièces), les petits pains, les pains de mie, les baguettes pointes, les pains sans gluten, les Schnittbrötchen, les pains pour hot-dogs, les bara rustica, les milchbrotchen/brioche et les pains et petits pains à consommer sur place.
Après la mise en feuille, la pâte est découpée en rangées par des couteaux rotatifs ou une guillotine. Il en résulte une grande variété de pains : ciabatta, triangles, brioches carrées, hexagonales, baguettes coupées, petits pains coupés, bara rustika, pains plats, pita et pizzas. Une large gamme de formes de découpe permet d’obtenir une grande variété de formes de produits.
Les coupeurs Rademaker sont flexibles et peuvent à la fois couper et/ou sceller. Le temps de scellage permet d’obtenir une meilleure tolérance de la forme et de la position du produit et la “levée” de la forme du produit à la cuisson est améliorée. La structure collante de la pâte molle est mieux encapsulée et la pollution de la ligne due aux bords de coupe collants est évitée. La méthode de scellage est particulièrement adaptée aux baguettes coupées, aux ciabattas et aux paves.
Batard
Nos lignes de pain
Nous disposons d’équipements adaptés à des capacités de pâte allant de 250 kg à 9.000 kg par heure.
Radini
- De 250 kg à 1 200 kg de pâte par heure
- Environ 9 500 produits par heure
- Largeur de travail : 400 ou 800 mm
- De 500 kg à 9 000 kg de pâte par heure
- Environ 24 000 produits par heure
- 600 mm | 800 mm | 1,000 mm | 1,200 mm
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Prêt à automatiser votre production ? Découvrez-en plus sur notre équipement de boulangerie Rademaker et entrez en contact avec nous. Appelez-le +33 247 870 531, envoyez un e-mail à rademaker@rademaker.fr ou remplissez notre formulaire de contact.
UNE VARIÉTÉ ILLIMITÉE DE PRODUITS POUR UNE QUALITÉ OPTIMALE
Une bonne recette est la base de la qualité de votre pain. Notre objectif étant de produire une grande variété de pains de haute qualité, la ligne industrielle de pain Rademaker est capable de traiter une large gamme de recettes, y compris des pains à forte teneur en eau (fortement hydratés), à faible teneur en sel, avec des ingrédients bio ou sans gluten, ainsi que des pains préfermentés, au levain, à pâte mère, biga ou pâte à éponge. Toutes ces recettes permettent d’obtenir une gamme extrêmement variée de produits de panification. Quel que soit le produit de boulangerie que vous souhaitez fabriquer, le traitement de la pâte n’a aucun secret pour nous.
Grâce à sa structure modulaire, cette ligne de production flexible vous permet de produire une large gamme de pains en changeant simplement un ou plusieurs modules. Bien que notre ligne de production soit conçue pour fabriquer un assortiment étendu et international de pains, nous pouvons aller encore plus loin en appliquant l’une des principales forces de Rademaker : le développement de modules personnalisés adaptés à vos besoins spécifiques.
NOTRE PAIN QUOTIDIEN
DE NOMBREUSES FORMES ET TAILLES
Le pain se présente sous de nombreuses formes et tailles. Cet aliment de base figure au menu quotidien des habitants de pratiquement toutes les régions du monde. Nous avons réussi à transformer les traditions du passé en lignes de production industrielle de boulangerie robustes et ultramodernes. Aujourd’hui, le besoin sans cesse renouvelé de nouveaux types de pain reflète l’évolution encore plus rapide des attitudes des consommateurs. Rademaker connaît les types de pain du monde entier. Nous avons incorporé tout ce savoir-faire dans notre ligne de pain industrielle flexible qui vous permettra d’anticiper les besoins futurs de vos clients. Elle est conçue pour produire une large gamme de pâtes : pâte molle, pâte fortement hydratée, pâte préfermentée, pâte bio et pâte ferme.
CONCEPTION MODULAIRE
La conception modulaire unique de la ligne de production permet des changements de produits rapides et une expansion grâce à des ajouts personnalisés qui vous permettent d’adapter facilement votre gamme de produits. Conçue pour répondre aux normes d’hygiène et de sécurité les plus strictes, la ligne de production de pain industriel Rademaker permet d’obtenir des résultats optimaux en termes de qualité des produits et de retour sur investissement, tout en mettant l’accent sur la réduction des ingrédients et des déchets. Les capacités vont de 500 kg à 9 000 kg par heure, avec une production constante d’heure en heure, de jour en jour et d’année en année.
