CROCANTE OU MACIA COM UMA MORDIDA

Uma variedade de pastéis e croissants. Muitas camadas e uma estrutura fina para a massa folhada, ou menos camadas com a adição de fermento para uma estrutura mais aberta nos croissants. Seus produtos feitos a partir de uma folha de massa de qualidade consistente através de laminação automatizada precisa.

A massa laminada consiste em várias camadas de massa, separadas umas das outras por finas camadas de gordura, como margarina ou manteiga. Uma estrutura crocante é obtida por essas camadas. A formação dessa estrutura crocante ocorre durante o processo de cozimento, quando a água na massa se converte em vapor. Esse processo faz com que as camadas de massa se expandam.

O método escocês, também conhecido como método holandês, all-in ou blitz. A substância gordurosa é dividida em cubos e adicionada aos outros ingredientes. Após a mistura/amassamento, a massa é formada em uma folha e laminada.

O método francês
Uma folha de massa é produzida, em seguida, uma camada de gordura é adicionada à folha de massa e dobrada na massa para formar duas camadas de massa e uma camada de gordura.

O número de camadas está relacionado ao tipo de massa que você deseja produzir:

• Massa de croissant com fermento consistindo, por exemplo, em 16 camadas. Quanto menos camadas, mais aberta será a estrutura do produto assado.
• Massa dinamarquesa ou em alemão 'Plunterteig'. Fermentada e muitas vezes com uma porcentagem de gordura mais alta do que a massa de croissant. Um exemplo nesta categoria é o dinamarquês 'Spandauer'.
• Massa folhada ou em alemão 'Blätterteig' feita de massa sem fermento, geralmente é feita de massa com 64 a 100 camadas (em um laminador industrial), o que proporciona uma estrutura fina com um menor volume por camada. Um mil-folhas, traduzido como 'mil camadas', é um produto desta categoria.

Em geral: quanto menor o número de camadas, mais aberta será a estrutura.

Adição de gordura

A gordura é usada para amaciar a massa, adicionar sabor e, como mencionado acima, criar a textura desejada. A viscosidade da gordura é muito importante em relação à consistência da massa. A viscosidade da gordura é afetada pela temperatura, portanto, é aconselhável controlar a temperatura da área de produção. Existem muitos tipos diferentes de gordura. Cada gordura tem suas próprias características. Para controlar a consistência durante o processo de laminação, é possível controlar a temperatura ambiente e optar pelo resfriamento e repouso offline. Os tipos mais comuns de gordura são:

• Manteiga (produzida a partir de gordura do leite)
• Margarina (produzida a partir de gordura vegetal)
• Banha (produzida a partir de gordura de porco (animal))

A adição de gordura pode ser feita manualmente ou com a bomba de gordura Radini para obter uma consistência ideal em sua folha de massa.

Após a laminação de uma massa, é possível fazer blocos de massa ou uma folha de massa contínua. Uma linha universal de preparação de massas pode ser adicionada para um processo automatizado, também é possível moldar e decorar os produtos manualmente.

É claro, há muito mais a dizer e a considerar. Despertamos seu interesse? Para mais informações sobre os processos, confira nossa página de laminadores Radini. Ou entre em contato com o escritório de vendas regional ou ligue para +31 (0)345 543 543 ou envie um e-mail para office@rademaker.nl.