酥脆或绵软有咬劲

各种糕点和羊角面包。层数多、结构精细的酥皮，或者层数少、添加酵母、结构开放的牛角包。您的产品由质量稳定的面团片材通过精确的自动碾压工艺制成。

层压面团由几层面团组成，面团之间由薄薄的油脂层（如人造黄油或黄油）隔开。这些薄层形成了片状结构。这种片状结构的形成是在烘焙过程中，当面团中的水分转化为水蒸气时发生的。这一过程会使面团层膨胀。

苏格兰法，又称荷兰法、全在法或闪击法。将脂肪物质切成小块，加入其他配料中。在混合/揉捏后，面团被制成薄片并层压。

法式方法
先制作一个面团薄片，然后在面团薄片上加入一层油脂，并折叠成两层面团和一层油脂。

层数与您要制作的面团类型有关：

• 例如，使用酵母的牛角面包面团由 16 层组成。层数越少，烘焙产品的结构就越开放。
• 丹麦面团或德语 "Plunterteig"。由酵母发酵而成，脂肪含量通常高于牛角面包面团。丹麦的 "Spandauer "就是一个例子。
• 酥皮或德语中的 "Blätterteig "由无酵母面团制成，通常由 64 至 100 层面团（在工业裱花机上）制成，结构精细，每层体积较小。mille-feuille（译为 "千张"）也属于此类产品。

一般来说：层数越少，结构越开放。

添加油脂
油脂用于软化面团、增加风味，如上所述，还能产生理想的口感。脂肪的粘度对面团的稠度非常重要。油脂的粘度受温度影响，因此最好控制生产区的温度。油脂有很多种。每种油脂都有自己的特性。为了在层压过程中控制稠度，可以控制室温，并选择离线冷却和静置。静置。最常见的油脂有

• 黄油（由牛奶脂肪制成）
• 人造奶油（由植物脂肪制成）
• 猪油（由猪（动物）脂肪制成）

可手动添加油脂，也可使用 Radini 油脂泵添加油脂，使面团片达到最佳稠度。

碾压面团后，可以制作面团块或连续面团片。可添加通用面团制作线，实现自动化流程，也可手动成型和装饰产品。