RAFFREDDAMENTO E RIPOSO

Il raffreddamento e il riposo sono passaggi comprovati nella lavorazione continua di impasti laminati e sfogliati. L'integrazione di questi processi in una linea di produzione (semi)automatica richiede conoscenze specifiche e ingegnerizzazione di alto livello, al fine di soddisfare gli standard di qualità elevata del prodotto.

Il processo di raffreddamento garantisce la completa integrità degli strati. Garantisce anche una perfetta consistenza di grasso e impasto. Ciò consente un significativo miglioramento per l'ulteriore lavorazione della sfoglia di impasto. Il processo di riposo garantisce che i prodotti assumano il sapore e la forma/il volume migliori possibili, per ottenere una combinazione di riposo (riduzione delle sollecitazioni) e un'attività di lievitazione controllata. Il risultato di questo processo è lo sviluppo di monosaccaridi e (nella pasta danese e nei croissant) di CO2.

Con il nostro sistema di raffreddamento e riposo abbiamo trasformato la tradizione artigianale dell'impasto in un processo industriale. E siamo fieri di avere mantenuto la qualità dei prodotti artigianali su scala industriale. I sistemi di raffreddamento e riposo Rademaker funzionano applicando un concetto unico nel suo genere: raffreddamento ad aria indiretto. Il principio di raffreddamento consiste in tubi, posizionati al di sotto del nastro, che creano un raffreddamento ad aria attivo. L'impasto non si disidrata perché l'aria non viene soffiata direttamente sulla sfoglia di impasto, Grazie a questo sistema, è possibile raggiungere una temperatura di raffreddamento minima di -17 °C. Questo metodo è altamente efficace e garantisce il migliore controllo possibile della temperatura. Il principio del raffreddamento indiretto riduce la vaporizzazione non voluta al minimo. Inoltre, il sistema garantisce la sicurezza degli alimenti, escludendo completamente refrigeranti chimici dal processo. Come prevedibile per Rademaker, il sistema è stato sviluppato soddisfacendo i massimi requisiti dell'industria in fatto di igiene. Diversi sensori consentono di controllare posizionamento, trattamento e tracciatura perfettamente sicuri dell'impasto attraverso tutto il processo. Grazie al design modulare, l'elevata flessibilità consente di inserire il sistema in qualsiasi layout desiderato.

Cabina di raffreddamento e riposo Rademaker

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