LAMINATURA E STRATIFICAZIONE
Quando il grasso viene ripiegato nell'impasto, creando gli strati, si ottiene il sapore leggero e croccante per cui sono noti i croissant e a cui la pasta sfoglia deve la sua reputazione. Lo sviluppo delle laminatrici è una delle attività principali di Rademaker. L'esperienza e le conoscenze ottenute negli anni ci rendono il leader globale del mercato dei processi di laminatura. Usiamo tutte le nostre conoscenze quando sviluppiamo un'attrezzatura di produzione che soddisfi e superi le aspettative dei nostri clienti di tutto il mondo. Sia che si tratti di un croissant curvo, una girella, un maple pecan o di qualsiasi altro prodotto di pasticceria che desiderate produrre, applicheremo le nostre conoscenze nella laminatura a favore dei nostri clienti.
Stratificazione
I vostri requisiti e il prodotto di produzione desiderato per i prodotti, determinano il tipo di grasso da usare: burro, margarina, grassi idrogenati, margarina a basso contenuto o senza trans. Per ottenere strati di impasto della massima qualità, può essere necessario raffreddare e/o fare riposare le sfoglie di impasto in una cella di raffreddamento e/o riposo. All'interno del processo di laminatura, gli strati di impasto e grasso sono fondamentali per la struttura della cottura del prodotto finale. In collaborazione con i nostri clienti, traduciamo i loro requisiti in una soluzione di laminatura su misura, offrendo una gamma di linee per croissant e di produzione, che consenta di trasformare l'impasto in qualsiasi prodotto desiderato. La tecnologia di laminatura (senza ripiegatura con grasso), può essere anche applicata alle linee per pane, per basi di pizza e pani sottili Rademaker.
Metodi di laminatura
Abbiamo sviluppato tre diversi metodi di laminatura. In base al vostro tipo di impasto e alle capacità richieste, useremo il metodo di laminatura adatto.
Metodo di laminatura orizzontale
The belt with the dough sheet moves back and forth above the next conveying belt, this is an asymmetric lamination system. Suitable for soft dough and no restrictions regarding laminating width.
Metodo di lappatura
The dough sheet runs vertically between a guiding systems that moves back and forth. This symmetric lamination method is unsuitable for soft dough and has a maximum lamination width of 600 mm.
Metodo di ritrazione
A guillotine cuts the dough sheet into regular rectangular sheets which are then stacked on top of each other. This flexible symmetric system lays even and uneven layers. Suitable for soft doughs and no restrictions regarding laminating width.
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