ВЕРНЕМСЯКОСНОВАМ
Хлеб по старинным рецептам, настоящий хлеб, традиционный хлеб, хлеб без добавок, возврат к основам, любовь к хлебу Это маркетинговые слоганы компаний, для которых технологический центр Rademaker (RTC) ежедневно проектирует новое оборудование. Каждое хлебопекарное производство уникально и стремится достичь уникальности своей продукции, чтобы его потребители могли наслаждаться высококачественным, полезным и вкусным хлебом.
Мы видим, что хлебопекарная отрасль постепенно переходит к применению длительных технологических процессов, в которых главным фактором являются не ингредиенты, а сам технологический процесс. Увеличение времени отдыха и расстойки теста в сочетании с низкими температурами позволяет сделать вкусовую гамму готового хлеба более насыщенной. Изменение температуры расстойки от низкой до высокой или наоборот также оказывает существенное влияние на характеристики корки и вкусовые качества хлеба. По нашим наблюдениям, время изготовления от замеса теста до выхода готового продукта может составлять от двух до трех дней. Помимо увеличения времени приготовления, также увеличивается добавление воды в тесто. Более высокое процентное содержание воды в тесте оказывает огромное влияние на структуру хлеба, мягкость и вкусовые качества. Обычный показатель содержания воды составляет 85—90%, поэтому для эффективной работы с такими типами теста наша компания выпустила бесстрессовую тестоделительную систему с двойным делителем (Double Chunker Stress Free System, DSS). Специалисты компании Rademaker также наблюдают увеличение использования во всем мире кислых типов теста как с плотной, так и с жидкой структурой. Используя кислое тесто, хлебу можно придать уникальность. Новой тенденцией, по нашим наблюдениям, является смешивание различных типов кислого теста. Такое смешивание выполняют для создания хлеба с новым вкусом. Другими словами, в обычное тесто добавляют различные типы кислого теста.
Изменения в технологическом процессе
В результате изменений технологического процесса в использовании добавок зачастую нет необходимости. А полученный в результате хлеб вполне соответствует требованиям к экологической чистоте, так как для приготовления такого полезного и не содержащего добавок хлеба используются только мука, вода, соль и дрожжи.