RITORNO ALL'ESSENZIALE

Pane dei tempi passati, pane vero, pane tradizionale, pane senza additivi, ritorno all'essenziale, all'amore per il pane. Questi sono slogan di marketing, che i clienti usano per sfidare l'RTC Rademaker (Centro tecnologico Rademaker) ogni giorno. Ogni fornaio è unico, ognuno di loro cerca una qualità distintiva, per offrire ai clienti pane sano, giusto e onesto.

Stiamo vedendo che l'industria del pane si sta muovendo rapidamente verso tempi di processo lunghi, dove non sono gli ingredienti a dominare, ma dove il processo stesso assume la massima importanza. Aumentando i tempi di riposo e di controllo, in combinazione con temperature basse, si aggiunge un carattere complesso al pane. Anche il controllo della temperatura, da fredda a calda o da calda a fredda, ha un grande impatto sulla crosta e sulle proprietà organolettiche del pane. Vediamo che i tempi di lavorazione, dall'impasto al prodotto finale. possono variare da due a tre giorni. In aggiunta a tempi di lavorazione più lunghi, vediamo un aumento dell'aggiunta di acqua all'impasto. Un contenuto più elevato di acqua nell'impasto influisce in modo enorme sulla struttura del pane, sulla sua morbidezza e sulle qualità organolettiche. Percentuali di acqua del 85%-90% non sono rare e con il sistema Double Chunker Stress Free System (DSS) siamo perfettamente in grado di trattare questi tipi di impasto. Rademaker ha constatato anche un aumento, a livello mondiale, dell'uso di paste acide, di struttura solida o liquida. La pasta acida conferisce al pane la sua identità unica. Una tendenza nell'uso di pasta acida, che abbiamo potuto constatare recentemente, è l'uso di cuvee. Si miscelano diversi tipi di pasta acida per creare un nuovo sapore. Ciò significa l'aggiunta di diversi impasti di pasta acida ad un impasto.

La lavorazione cambia

Abbiamo visto, che grazie al cambiamento della lavorazione, l'uso di additivi frequentemente non è più necessario, soddisfacendo i requisiti di una produzione con solo farina, acqua, sale e lievito, per ottenere un pane buono e onesto.