Specialists in food processing equipment
Productie met een lange houdbaarheid
Gelamineerde producten zoals croissants en saucijzenbrood winnen wereldwijd aan populariteit. Elke regio van de wereld heeft zijn eigen gelamineerde producten en daardoor unieke kenmerken. In sommige delen van de wereld, met name het Midden-Oosten en Azië, is er vraag naar producten met een lange houdbaarheid. Dit is de reden waarom er croissants en gebakjes met een lange houdbaarheid zijn ontwikkeld. Croissantproductielijnen waren een van de allereerste bakkerijproductielijnen die door Rademaker werden geproduceerd en we zijn er trots op wereldwijd marktleider te zijn op dit gebied. Met onze vier decennia aan ervaring kan Rademaker productieoplossingen voor een lange houdbaarheid produceren die voldoen aan de eisen van onze klanten.
Bij lange houdbaarheid productielijnen rijst de eerste belangrijke vraag hoe lang de gewenste houdbaarheid moet zijn. De houdbaarheid kan variëren van 7 dagen tot 6 maanden. Deze houdbaarheid bepaalt niet alleen het recept, maar ook de procedure van deegontwikkeling. De manier waarop de producten worden gekoeld en verpakt heeft ook grote invloed op de houdbaarheid van het product.
Rademaker technologie voor een lange houdbaarheid
Volgens de Rademaker technologie voor een lange houdbaarheid bepalen vier factoren de kwaliteit en de houdbaarheid:
1. Recept
Het recept voor producten met een lange houdbaarheid is uniek. Langdurige zachtheid wordt gecreëerd door gebruik te maken van moederdeeg en een rijk recept met margarine, suiker, eieren, glucosestroop en een speciale mix van enzymen. De enzymenmix kan in combinatie met een broodverbeteraar worden gebruikt om tolerantie en volume bij te dragen.
De combinatie van deze ingrediënten, in de specifieke samenstelling, zal de hoeveelheid vrije water in het deeg verminderen (aW).
In hete, vochtige landen, of in het geval van een gewenste lange houdbaarheid, wordt calciumpropionaat (cp) als conserveermiddel gebruikt tot een maximum van 0,3% van het bloemgewicht.
Een ander cruciaal aspect voor de houdbaarheid van deze producten is de vulling. Het is belangrijk om vullingen te gebruiken die in balans zijn met de kruimel van het gebakken product; als de vulling te hygroscopisch is, zal deze al het water uit de kruimel aantrekken. Als de vulling water afgeeft, zal het resultaat een doordrenkte, gevlekte kruimel met uitgedroogde vulling zijn.
Het laatste aspect is de keuze voor margarine (of bakvet, vet, enz.) of boter. Boter is veel gevoeliger om te bederven dan plantaardige vetten.
2. Proces / Procedure
Croissants met een lange houdbaarheid worden geproduceerd met zeer lange fermentatietijden. Dit verschilt van het proces voor 'normale' croissants. De lange fermentatietijden ontstaan doordat er gebruik wordt gemaakt van moederdeeg (ook wel levains, brouwsels, voordegen, sauerteig, enz. genoemd) in combinatie met een zeer lage hoeveelheid vrij water en de zeer hoge hoeveelheid vet en suiker in het deeg. Een maximum aan smaakontwikkeling en soms het gebruik van conserveermiddelen, zoals calciumpropionaat, dragen ook bij aan deze lange fermentatietijden. Echter, het moederdeegproces draagt hier het meest aan bij.
Het moederdeegproces begint met een kleine hoeveelheid cultuur of giststam. Deze cultuur ontstaat spontaan door luchtfermentatie of door aankoop van een giststam. Vervolgens wordt deze giststam vergroot door toevoeging van bloem, water en het instellen van de juiste temperatuur. Dit vergroten kan in verschillende fermentatiestappen worden gedaan. Of er wordt gekozen voor één, twee of drie fermentatiestappen hangt af van de receptkosten, gewenste kwaliteit, pH, productieapparatuur en de verwerking van het deeg. Belangrijk is de ontwikkeling van de giststam genaamd 'Saccharomyces Exiguous'. Deze giststam zal de zuurgraad van het deeg verlagen en zorgt voor een natuurlijk conserveermiddel.
Om de giststam te vergroten en de kenmerken ervan levendig te houden, zijn er drie basismethoden:
- 1: Kant-en-klare giststam kopen bij een ingrediëntenleverancier.
- 2: Eenmalige aankoop.
Een bepaalde hoeveelheid giststam/cultuur kan worden gebruikt als starter voor de volgende dag. Of de giststam/cultuur van het moederdeeg stabiel blijft en dagelijks hetzelfde presteert, hangt af van de omstandigheden in de bakkerij. - 3. Herhaaldelijk aankopen.
Elke dag wordt een nieuwe partij gestart voor de productie van croissants. Deze methode kan iets duurder zijn, maar de voorspelbaarheid van het productieproces, met name de eindrijs tijd, is veel betrouwbaarder.
pH
Moederdeeg is noodzakelijk om, naast smaak- en kruimelzachtheidsontwikkeling, de pH van het deeg te verlagen. Hierdoor worden natuurlijke conserveermiddelen (verschillende soorten melkzuur, citroenzuur, enz.) gecreëerd. Tijdens de fermentatie van het moederdeeg zal de pH dalen naar niveaus van < 4. Na het mengen en de laatste rijs kan de pH 4,5 tot 5 bereiken.
3. Deegapparatuur voor het vormen van deeg
Rademaker Croissant en Gebak productielijnen zijn in staat om efficiënt lang houdbare producten te produceren. Capaciteiten beginnen bij 800 kg tot meer dan 2.000 kg per uur, wat leidt tot een productie van 12.000 stuks per uur tot wel 70.000 stuks per uur. De capaciteit is afhankelijk van de grootte en het gewicht van het product.
De Rademaker Sigma Laminator levert het juiste gelamineerde deegvel. Dit deegvel wordt naar de Rademaker Croissant of Gebak productielijn geleid. Dankzij de Low Stress Sheeter is het mogelijk om deeg te verwerken dat de lange fermentatietijden vereist die nodig zijn voor lang houdbare croissants.
4. Verwerking: Rijsen, Bakken, Verpakken
Voor croissants met een lange houdbaarheid is de eindrijs erg lang. Dit komt door het gebruik van moederdeeg, het rijke recept, het gebruik van conserveermiddelen en de zeer beperkte hoeveelheid water. Afhankelijk van het recept hebben we eindrijstijden gezien van 180 minuten tot bakkerijen met meer dan 300 minuten.
Om uitdroging van het product te voorkomen en het maximale vochtgehalte binnenin te behouden, moet het product worden gebakken met beperkte convectie en maximale straling en geleiding. De baktijd hangt sterk af van de grootte van het product. Bijvoorbeeld voor een product van 65 gram is de baktijd ongeveer 11 minuten.
Een zeer belangrijk aspect dat ook de houdbaarheid en de kwaliteit van het product bepaalt, is de laatste stap in het productieproces: de verpakking. Als ervan wordt uitgegaan dat de producten worden verpakt in flow-pack (horizontaal) of transwrap (verticaal) verpakkingen, bestaat de mogelijkheid om de houdbaarheid te verlengen door gebruik te maken van gasflushing: een mengsel van stikstof 40% - 0% en koolstofdioxide 60% - 100%. Voor deze procedure is het noodzakelijk om speciale apparatuur en speciale folie te gebruiken. Het besproeien van het oppervlak van het product met alcohol voor het verpakken (of nog beter een mengsel van alcohol, suiker en aroma) is ook een manier om de houdbaarheid te verlengen. Het houdt de kruimel van de croissant zacht en minimaliseert de aanwezigheid van bacteriën zo veel mogelijk.
Samenvatting van conserveringstechnieken voor lang houdbare producten:
Er zijn in principe drie manieren om het product te conserveren:
- In het deeg. Door de pH te verlagen via langdurige fermentatie/moederdeegtechnologie of door het toevoegen van calciumpropionaat. Daarnaast kan de vulling conserveermiddelen bevatten die effect hebben op de kruimel van de croissant.
- Speciale behandeling van de korst.
- Rondom de croissant door gasflush tijdens het inpakproces.
De expertise in technologie voor lang houdbare producten wordt zorgvuldig toegepast in de productieoplossingen van Rademaker. Als wereldwijd leider in industriële bakkerijproductielijnen kunt u er zeker van zijn dat uw Rademaker productielijn de smaak, textuur, vorm en capaciteit zal leveren die u en uw klanten verwachten.
Neem contact op met onze salesmanagers
Rademaker is de one-stop shop voor industriele bakkerij oplossingen. Zo kunnen wij voor ieder gewenst product de meest innovatie oplossing bieden met de laagste cost of ownership! En dat doen we met een productielijn die in staat is om uw ambachtelijke producten hoogwaardig produceren met uitmuntende kwaliteit, de juiste nauwkeurigheid in gewicht en een delicious uitstraling.
Wilt u meer weten? Dan sta wij u graag te woord!
Mark Haarsema - Salesmanager Nederland
Telefoon: +31 (0)6 102 77 973
E-mail: mhaarsma@rademaker.nl
Jos Ohmstede - Salesmanager Vlaanderen
Telefoon: +39-345-527-9508
E-mail: johmstede@rademakeritalia.it
