FEUILLETÉS AVEC DU CROUSTILLANT OU MOUS AVEC DU MORDANT

Une variété de pâtisseries et de croissants. Beaucoup de couches et une structure fine pour la pâte feuilletée, ou moins de couches avec l'ajout de levure pour une structure ouverte pour les croissants. Vos produits sont fabriqués à partir d'une feuille de pâte de qualité constante grâce à un laminage automatisé précis.

La pâte feuilletée se compose de plusieurs couches de pâte, séparées les unes des autres par de fines couches de matière grasse, comme la margarine ou le beurre. Ces couches permettent d'obtenir une structure feuilletée. La formation de cette structure feuilletée se produit pendant le processus de cuisson, lorsque l'eau contenue dans la pâte est transformée en vapeur d'eau. Ce processus provoque l'expansion des couches de pâte.

La méthode écossaise, également connue sous le nom de méthode hollandaise, All-in ou Blitz. La matière grasse est divisée en cubes et ajoutée aux autres ingrédients. Après avoir été mélangée et malaxée, la pâte est formée en feuille et laminée.

La méthode française
Une feuille de pâte est produite, puis une couche de matière grasse est ajoutée à la feuille de pâte et pliée dans la pâte pour former deux couches de pâte et une couche de matière grasse.

Le nombre de couches est lié au type de pâte que vous souhaitez produire :

• La pâte à croissant à la levure se compose par exemple de 16 couches. Moins il y a de couches, plus la structure du produit de boulangerie est ouverte.
• Danois ou en allemand "Plunterteig".Elle est levée à la levure et présente souvent un pourcentage de matières grasses plus élevé que la pâte à croissant. Un exemple de cette catégorie est le "Spandauer" danois.
• La pâte feuilletée, ou en allemand "Blätterteig", à base de pâte sans levure, est généralement fabriquée à partir d'une pâte de 64 à 100 couches (sur un laminoir industriel), ce qui donne une structure fine avec un volume plus faible par couche.Le mille-feuille est un produit de cette catégorie.

En général, plus le nombre de couches est faible, plus la structure est ouverte.

Ajout de graisse

La matière grasse est utilisée pour assouplir la pâte, ajouter de la saveur et, comme mentionné ci-dessus, créer la texture souhaitée. La viscosité de la matière grasse est très importante pour la consistance de la pâte. La viscosité de la matière grasse est affectée par la température, il est donc conseillé de contrôler la température de la zone de production. Il existe de nombreux types de matières grasses. Chaque matière grasse a ses propres caractéristiques. Pour contrôler la consistance pendant le processus de laminage, vous pouvez contrôler la température ambiante et opter pour un refroidissement et un repos hors ligne. Les types de graisse les plus courants sont les suivants

• Beurre (produit à partir de la matière grasse du lait)
• Margarine (produite à partir de graisse végétale)
• Saindoux (produit à partir de graisse de porc)

L'ajout de matière grasse peut se faire manuellement ou à l'aide de la pompe à graisse Radini afin d'obtenir une consistance optimale dans votre feuille de pâte.

Après avoir laminé une pâte, il est possible de fabriquer des blocs de pâte ou une feuille de pâte continue. Une ligne de fabrication de pâte universelle peut être ajoutée pour un processus automatisé. Il est également possible de façonner et de décorer les produits manuellement.

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