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Produção com longa duração
Produção com um prazo de validade longo
Os produtos laminados, como os croissants e os rolos de salsicha, estão a ganhar popularidade em todo o mundo. Cada região do mundo tem os seus próprios produtos laminados e, por conseguinte, características únicas. Em algumas partes do mundo, especialmente no Médio Oriente e na Ásia, existe uma procura de produtos com um prazo de validade longo. Por este motivo, foram desenvolvidos croissants e pastelaria de longa duração. As linhas de produção de croissants foram uma das primeiras linhas de produção de panificação produzidas pela Rademaker e orgulhamo-nos de ser um líder global neste domínio. Com as nossas quatro décadas de experiência, a Rademaker pode produzir soluções de produção de longa duração que satisfazem os requisitos dos nossos clientes.
Bij lange houdbaarheid productielijnen rijst de eerste belangrijke vraag hoe lang de gewenste houdbaarheid moet zijn. De houdbaarheid kan variëren van 7 dagen tot 6 maanden. Deze houdbaarheid bepaalt niet alleen het recept, maar ook de procedure van deegontwikkeling. De manier waarop de producten worden gekoeld en verpakt heeft ook grote invloed op de houdbaarheid van het product.
Rademaker technologie voor een lange houdbaarheid
Volgens de Rademaker technologie voor een lange houdbaarheid bepalen vier factoren de kwaliteit en de houdbaarheid:
1. Recept
A receita dos produtos de longa duração é única. A suavidade duradoura é criada através da utilização de massa mãe e de uma receita rica em margarina, açúcar, ovos, xarope de glucose e uma mistura especial de enzimas. A mistura de enzimas pode ser utilizada em combinação com um melhorador de pão para contribuir para a tolerância e o volume.
A combinação destes ingredientes, na composição específica, reduzirá a quantidade de água livre na massa (aW).
Em países quentes e húmidos, ou no caso de se pretender um prazo de validade longo, o propionato de cálcio (cp) é utilizado como conservante até um máximo de 0,3% do peso da farinha.
Outro aspeto crucial para o prazo de validade destes produtos é o recheio. É importante utilizar recheios que sejam equilibrados com o miolo do produto cozido; se o recheio for demasiado higroscópico, atrairá toda a água do miolo. Se o recheio libertar água, o resultado será um miolo encharcado e mosqueado com recheio seco.
O último aspeto é a escolha da margarina (ou gordura alimentar, gordura, etc.) ou da manteiga. A manteiga é muito mais suscetível de se estragar do que as gorduras vegetais.
2. Proces / Procedure
Os croissants de longa duração são produzidos com tempos de fermentação muito longos.Este processo difere do processo utilizado para os croissants "normais".Os longos tempos de fermentação resultam da utilização de massa-mãe (também designada por levains, pães, pré-massas, sauerteig, etc.) combinada com uma quantidade muito reduzida de água livre e uma quantidade muito elevada de gordura e açúcar na massa. A saturação máxima do sabor e, por vezes, a utilização de conservantes, como o propionato de cálcio, também contribuem para estes longos tempos de fermentação. No entanto, o processo da massa-mãe é o que mais contribui para este facto.
O processo da massa-mãe começa com uma pequena quantidade de cultura ou estirpe de levedura.Esta cultura é criada espontaneamente por fermentação ao ar ou através da compra de uma estirpe de levedura.Em seguida, esta estirpe de levedura é aumentada através da adição de farinha, água e da regulação da temperatura correcta. Este aumento pode ser efectuado em várias etapas de fermentação.A escolha de uma, duas ou três fases de fermentação depende do custo da receita, da qualidade desejada, do pH, do equipamento de produção e do processamento da massa. É importante o desenvolvimento da estirpe de levedura denominada "Saccharomyces Exiguous". Esta estirpe de levedura diminui a acidez da massa e proporciona um conservante natural.
Para aumentar a estirpe de levedura e manter vivas as suas características, existem três métodos básicos:
1: Compra de uma estirpe de levedura pronta num fornecedor de ingredientes.
2: Compra única.
Uma certa quantidade de estirpe/cultura de levedura pode ser utilizada como arranque para o dia seguinte. O facto de a estirpe/cultura de levedura da massa mãe permanecer estável e ter o mesmo desempenho todos os dias depende das condições da padaria.
3. Compra repetida.
Todos os dias é iniciado um novo lote para produzir croissants. Este método pode ser ligeiramente mais caro, mas a previsibilidade do processo de produção, especialmente o tempo de levedura final, é muito mais fiável.
pH
Para além do desenvolvimento do sabor e da suavidade do miolo, é necessário baixar o pH da massa mãe. Isto cria conservantes naturais (vários tipos de ácido lático, ácido cítrico, etc.). Durante a fermentação da massa-mãe, o pH desce para níveis inferiores a 4. Após a mistura e a prova final, o pH pode atingir 4,5 a 5.
3.Equipamento de moldagem da massa
As linhas de produção de Croissant e Pastelaria da Rademaker são capazes de produzir eficientemente produtos de longa duração.As capacidades começam em 800 kg e vão até mais de 2.000 kg por hora, levando à produção de 12.000 peças por hora até 70.000 peças por hora.A capacidade depende do tamanho e do peso do produto.
O laminador Sigma da Rademaker fornece a folha de massa laminada correcta.Esta folha de massa é alimentada para a linha de produção de Croissant ou Pastelaria da Rademaker. Graças à laminadora de baixa tensão, é possível processar massas que requerem os longos tempos de fermentação necessários para croissants de longa duração.
4.Transformação: prova, cozedura, embalagem
Voor croissants met een lange houdbaarheid is de eindrijs erg lang. Dit komt door het gebruik van moederdeeg, het rijke recept, het gebruik van conserveermiddelen en de zeer beperkte hoeveelheid water. Afhankelijk van het recept hebben we eindrijstijden gezien van 180 minuten tot bakkerijen met meer dan 300 minuten.
Om uitdroging van het product te voorkomen en het maximale vochtgehalte binnenin te behouden, moet het product worden gebakken met beperkte convectie en maximale straling en geleiding. De baktijd hangt sterk af van de grootte van het product. Bijvoorbeeld voor een product van 65 gram is de baktijd ongeveer 11 minuten.
Een zeer belangrijk aspect dat ook de houdbaarheid en de kwaliteit van het product bepaalt, is de laatste stap in het productieproces: de verpakking. Als ervan wordt uitgegaan dat de producten worden verpakt in flow-pack (horizontaal) of transwrap (verticaal) verpakkingen, bestaat de mogelijkheid om de houdbaarheid te verlengen door gebruik te maken van gasflushing: een mengsel van stikstof 40% - 0% en koolstofdioxide 60% - 100%. Voor deze procedure is het noodzakelijk om speciale apparatuur en speciale folie te gebruiken. Het besproeien van het oppervlak van het product met alcohol voor het verpakken (of nog beter een mengsel van alcohol, suiker en aroma) is ook een manier om de houdbaarheid te verlengen. Het houdt de kruimel van de croissant zacht en minimaliseert de aanwezigheid van bacteriën zo veel mogelijk.
Samenvatting van conserveringstechnieken voor lang houdbare producten:
Er zijn in principe drie manieren om het product te conserveren:
- In het deeg. Door de pH te verlagen via langdurige fermentatie/moederdeegtechnologie of door het toevoegen van calciumpropionaat. Daarnaast kan de vulling conserveermiddelen bevatten die effect hebben op de kruimel van de croissant.
- Speciale behandeling van de korst.
- Rondom de croissant door gasflush tijdens het inpakproces.
De expertise in technologie voor lang houdbare producten wordt zorgvuldig toegepast in de productieoplossingen van Rademaker. Als wereldwijd leider in industriële bakkerijproductielijnen kunt u er zeker van zijn dat uw Rademaker productielijn de smaak, textuur, vorm en capaciteit zal leveren die u en uw klanten verwachten.
