Bei Produktionslinien mit langer Haltbarkeit stellt sich zunächst die wichtige Frage, wie lange die gewünschte Haltbarkeit sein soll.Die Haltbarkeitsdauer kann zwischen 7 Tagen und 6 Monaten variieren. Diese Haltbarkeitsdauer bestimmt nicht nur die Rezeptur, sondern auch das Verfahren der Teigentwicklung. Auch die Art und Weise, wie die Produkte gekühlt und verpackt werden, hat einen großen Einfluss auf die Haltbarkeit des Produkts.

Rademaker-Technologie für eine lange Haltbarkeitsdauer

Nach der Rademaker-Technologie für eine lange Haltbarkeit bestimmen vier Faktoren die Qualität und die Haltbarkeit:

Das Rezept für haltbare Produkte ist einzigartig. Lang anhaltende Weichheit wird durch die Verwendung von Mutterteig und einer reichhaltigen Rezeptur mit Margarine, Zucker, Eiern, Glukosesirup und einer speziellen Enzymmischung erreicht. Die Enzymmischung kann in Kombination mit einem Brotverbesserer verwendet werden, um die Toleranz und das Volumen zu erhöhen.

Durch die Kombination dieser Zutaten in der spezifischen Zusammensetzung wird der Anteil an freiem Wasser im Teig (aW) reduziert.

In heißen, feuchten Ländern oder bei gewünschter langer Haltbarkeit wird Calciumpropionat (cp) als Konservierungsmittel bis zu einem Anteil von maximal 0,3 % des Mehlgewichts verwendet.

Ein weiterer entscheidender Aspekt für die Haltbarkeit dieser Produkte ist die Füllung. Es ist wichtig, Füllungen zu verwenden, die mit der Krume des Gebäcks im Gleichgewicht sind; ist die Füllung zu hygroskopisch, zieht sie das gesamte Wasser aus der Krume an. Wenn die Füllung Wasser abgibt, ist das Ergebnis eine wassergesättigte, fleckige Krume mit ausgetrockneter Füllung.

Der letzte Aspekt ist die Wahl von Margarine (oder Speisefett, Fett usw.) oder Butter. Butter ist viel anfälliger für Verderb als pflanzliche Fette.

Die Croissant- und Gebäckproduktionslinien von Rademaker sind in der Lage, langlebige Produkte effizient herzustellen.Die Kapazitäten beginnen bei 800 kg und reichen bis zu mehr als 2.000 kg pro Stunde, was zu einer Produktion von 12.000 Stück pro Stunde bis zu 70.000 Stück pro Stunde führt. Die Kapazität hängt von der Größe und dem Gewicht des Produkts ab.

Der Rademaker Sigma Laminator liefert das richtige laminierte Teigband. Dieses Teigband wird der Rademaker Croissant- oder Gebäckproduktionslinie zugeführt. Dank des Low Stress Sheeters ist es möglich, Teige zu verarbeiten, die die für haltbare Croissants erforderlichen langen Gärzeiten benötigen.

Bei Croissants, die lange haltbar sind, ist das letzte Aufgehen sehr lang.Dies ist auf die Verwendung von Mutterteig, die reichhaltige Rezeptur, die Verwendung von Konservierungsstoffen und die sehr begrenzte Wassermenge zurückzuführen. Je nach Rezeptur haben wir Gärzeiten von 180 Minuten bis zu Bäckereien mit mehr als 300 Minuten erlebt.

Um ein Austrocknen des Produkts zu verhindern und den maximalen Feuchtigkeitsgehalt im Inneren zu erhalten, sollte das Produkt mit begrenzter Konvektion und maximaler Strahlung und Konduktion gebacken werden. Die Backzeit hängt stark von der Größe des Produkts ab. Für ein 65-Gramm-Produkt beispielsweise beträgt die Backzeit etwa 11 Minuten.

Ein sehr wichtiger Aspekt, der auch die Haltbarkeit und Qualität des Produkts bestimmt, ist der letzte Schritt im Produktionsprozess: die Verpackung. Wenn man davon ausgeht, dass die Produkte in Flow-Pack- (horizontal) oder Transwrap-Verpackungen (vertikal) verpackt werden, besteht die Möglichkeit, die Haltbarkeit durch eine Begasung zu verlängern: ein Gemisch aus Stickstoff 40% - 0% und Kohlendioxid 60% - 100%. Dieses Verfahren erfordert den Einsatz von Spezialgeräten und Spezialfolie. Eine weitere Möglichkeit, die Haltbarkeit zu verlängern, besteht darin, die Oberfläche des Produkts vor dem Verpacken mit Alkohol zu besprühen (oder noch besser mit einer Mischung aus Alkohol, Zucker und Aromen). Dadurch bleibt die Krume des Croissants weich und die Anwesenheit von Bakterien wird so weit wie möglich reduziert.

Zusammenfassung der Konservierungstechniken für langlebige Produkte:

Es gibt grundsätzlich drei Möglichkeiten, das Produkt zu konservieren:

1. Im Teig. Durch Senkung des pH-Wertes mittels Langzeitgärung/Mutterteigtechnik oder durch Zusatz von Calciumpropionat. Darüber hinaus kann die Füllung Konservierungsstoffe enthalten, die sich auf die Krume des Croissants auswirken.
2. Spezielle Krustenbehandlung.
3. Um das Hörnchen herum, weil es während des Verpackungsvorgangs ausgast.

Das Fachwissen über Technologien für langlebige Produkte wird in den Produktionslösungen von Rademaker sorgfältig eingesetzt. Als weltweit führender Anbieter von Produktionslinien für industrielle Backwaren können Sie sicher sein, dass Ihre Produktionslinie von Rademaker den Geschmack, die Textur, die Form und die Kapazität liefert, die Sie und Ihre Kunden erwarten.

Rademaker ist der One-Stop-Shop für industrielle Bäckereilösungen. So können wir die innovativste Lösung mit den niedrigsten Betriebskosten für jedes Produkt anbieten! Und das mit einer Produktionslinie, die in der Lage ist, Ihre handwerklichen Produkte mit hervorragender Qualität, der richtigen Gewichtsgenauigkeit und einem köstlichen Aussehen herzustellen.

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