FLOCKIG UND KNUSPRIG ODER WEICH UND BISSIG

Eine Vielfalt von Gebäck und Croissants. Viele Schichten und eine feine Struktur für Blätterteig, oder weniger Schichten mit dem Zusatz von Hefe für eine offene Struktur für Croissants. Ihre Produkte werden aus einem Teigband von gleichbleibender Qualität durch präzises automatisches Laminieren hergestellt.

Laminierter Teig besteht aus mehreren Teigschichten, die durch dünne Fettschichten, wie Margarine oder Butter, voneinander getrennt sind. Durch diese Schichten wird eine flockige Struktur erzielt. Die Bildung dieser flockigen Struktur erfolgt während des Backvorgangs, wenn das Wasser im Teig in Wasserdampf umgewandelt wird. Dieser Prozess bewirkt, dass sich die Teigschichten ausdehnen.

Die schottische Methode, auch bekannt als Dutch-, All-in- oder Blitz-Methode. Die Fettsubstanz wird in Würfel zerteilt und zu den anderen Zutaten gegeben. Nach dem Mischen/Kneten wird der Teig zu einem Blatt geformt und laminiert.

Die französische Methode
Es wird ein Teigblatt hergestellt, dann wird eine Fettschicht auf das Teigblatt gegeben und in den Teig gefaltet, so dass zwei Teigschichten und eine Fettschicht entstehen.

Die Anzahl der Schichten hängt von der Art des Teigs ab, den Sie herstellen möchten:

• Croissantteig mit Hefe besteht zum Beispiel aus 16 Schichten.Je weniger Schichten, desto offener ist die Struktur des Gebäcks.
• Dänischer oder deutscher "Plunderteig". Hefeteig und oft mit einem höheren Fettanteil als Croissantteig. Ein Beispiel für diese Kategorie ist der dänische Spandauer".
• Blätterteig aus hefefreiem Teig wird in der Regel aus einem Teig mit 64 bis 100 Schichten (auf einem industriellen Laminator) hergestellt, was eine feine Struktur mit einem geringeren Volumen pro Schicht ergibt. Ein Mille-feuille, übersetzt "Tausend Blätter", ist ein Produkt dieser Kategorie.

Generell gilt: je geringer die Anzahl der Schichten, desto offener die Struktur.

Hinzufügen von Fett
Fett wird verwendet, um den Teig weicher zu machen, ihm Geschmack zu verleihen und, wie oben erwähnt, die gewünschte Textur zu erzeugen. Die Viskosität des Fettes ist sehr wichtig für die Konsistenz des Teiges. Die Viskosität von Fett wird durch die Temperatur beeinflusst, daher ist es ratsam, die Temperatur im Produktionsbereich zu kontrollieren. Es gibt viele verschiedene Arten von Fett. Jedes Fett hat seine eigenen Eigenschaften. Um die Konsistenz während des Laminiervorgangs zu kontrollieren, können Sie die Raumtemperatur kontrollieren und sich für eine Offline-Kühlung und -Ruhephase entscheiden. Die gängigsten Fettarten sind:

• Butter (aus Milchfett hergestellt)
• Margarine (aus Pflanzenfett hergestellt)
• Schmalz (hergestellt aus Schweine(tier)fett)

Die Zugabe von Fett kann manuell oder mit der Radini-Fettpumpe erfolgen, um eine optimale Konsistenz in Ihrem Teigband zu erreichen.

Nach dem Laminieren eines Teigs können Teigblöcke oder ein kontinuierliches Teigband hergestellt werden. Für einen automatisierten Prozess kann eine universelle Konfektionslinie für Teigwaren hinzugefügt werden. Es ist auch möglich, die Produkte manuell zu formen und zu dekorieren.