HOJALDRE CRUJIENTE O MASA BLANDA PARA MORDER

Variedad de pasteles y croissants. Muchas capas y una estructura fina para el hojaldre, o menos capas con la adición de levadura para una estructura abierta para los croissants. Sus productos se elaboran a partir de una lámina de masa de calidad constante gracias a un laminado automatizado preciso.

El hojaldre se compone de varias capas de masa, separadas entre sí por finas capas de grasa, como margarina o mantequilla.Estas capas crean una estructura hojaldrada.Esta estructura hojaldrada se forma durante el proceso de horneado, cuando el agua de la masa se transforma en vapor de agua. Este proceso hace que las capas de masa se expandan.

El método escocés, también conocido como método holandés, All-in o Blitz. La grasa se divide en cubos y se añade a los demás ingredientes. Tras mezclarse y amasarse, la masa se forma en una lámina y se lamina.

El método francés
Se elabora una lámina de hojaldre, después se añade una capa de grasa a la lámina de hojaldre y se dobla en la masa para formar dos capas de hojaldre y una de grasa.

El número de capas depende del tipo de masa que desee producir:

• La masa de croissant con levadura, por ejemplo, tiene 16 capas. Cuantas menos capas, más abierta es la estructura del producto horneado.
• Se leuda con levadura y suele tener un mayor contenido de grasa que la masa de croissant.Un ejemplo de esta categoría es el "Spandauer" danés.
• El hojaldre, o en alemán "Blätterteig", elaborado a partir de masa sin levadura, se hace generalmente con una masa de 64 a 100 capas (en un laminador industrial), lo que da una estructura fina con un menor volumen por capa.El milhojas es un producto de esta categoría.

En general, cuantas menos capas, más abierta es la estructura.

Añadir grasa

La grasa se utiliza para ablandar la masa, añadir sabor y, como ya se ha dicho, crear la textura deseada. La viscosidad de la grasa es muy importante para la consistencia de la masa. La viscosidad de la grasa se ve afectada por la temperatura, por lo que es aconsejable controlar la temperatura de la zona de producción. Hay muchos tipos de grasa. Cada grasa tiene sus propias características. Para controlar la consistencia durante el proceso de laminación, se puede controlar la temperatura ambiente y optar por el enfriamiento y reposo fuera de línea. Los tipos de grasa más comunes son

• Mantequilla (producida a partir de grasa láctea)
• Margarina (a base de grasa vegetal)
• Manteca de cerdo

La grasa puede añadirse manualmente o utilizando la bomba de grasa Radini para conseguir la consistencia óptima en su lámina de hojaldre.

Tras laminar una masa, es posible fabricar bloques de masa o una lámina continua de masa. Se puede añadir una línea de producción de masa universal para automatizar el proceso. Los productos también pueden moldearse y decorarse manualmente.

¿Está interesado en nuestros equipos de producción? Póngase en contacto con nuestro equipo de ventas en el +31 (0)345 543 451 o rellene nuestro formulario de contacto o jimmink@rademaker.nl.