La producción de donut Rademaker

Por Henri, jefe de producto de Rademaker BV

Aunque en un principio se pensó que el donut era un dulce para el desayuno, los consumidores ya no lo ven así. La respuesta de la industria ha sido introducir donuts con nuevos perfiles de sabor, destinados a seducir a los consumidores para que coman un sabroso donut como tentempié por la tarde o como capricho después de cenar. Sea cual sea la tendencia imperante: la regla de oro es y sigue siendo que la gente comprará donuts principalmente por su sabor.

A grandes rasgos, existen dos tipos de rosquillas. Para el roscón de bizcocho se utiliza un agente fermentador químico, por ejemplo bicarbonato sódico o levadura en polvo.Esto tiene la ventaja de que la mezcla base de harina, leche o agua, sal, azúcar, a veces huevos y bicarbonato o levadura en polvo, no tarda en subir.Se puede mezclar, formar y freír enseguida. Además, en comparación con el donut de levadura, freír un donut de bizcocho no lleva mucho tiempo. El inconveniente es que absorben más aceite que los donuts de levadura. El resultado final es desmenuzable y denso, con una superficie crujiente. Después de freírlos, suelen consumirse inmediatamente.

EL PROCESO DE PRODUCCIÓN DE LOS DONUTS

Si se examina más detenidamente el proceso de producción, existen varias formas de fabricar donuts.

- Fabricación de un donut por deposición (donut de tarta).Para este proceso se utiliza un tipo especial de masa.Una vez depositado, se fríe inmediatamente.Tras enfriarse, los donuts pueden glasearse, decorarse y rellenarse.

- Elaboración de un donut a partir de una bola de masa (donut de levadura). En este proceso, se utiliza un método de redondeo y división para obtener una bola de masa redonda. La bola de masa redonda se formará (extenderá) en una rebanada de masa redonda flat.Luego tendrá el tiempo de reposo y proofing.A continuación, un cono hará un agujero en la parte central del círculo de masa, lo que dará lugar a la característica forma de rosquilla.

- Fabricación de un donut por extrusión (donut de levadura).En este método, la masa se carga en la tolva de una máquina llamada extrusora (una máquina que forma los donuts individuales mediante una cortadora a presión).A continuación, la masa se prensa en tubos y se extruye una cantidad preescalada de masa en los anillos de molde deseados para los donuts convencionales o los círculos de donuts.A continuación, los "anillos" reposan y se endurecen, y los donuts están listos para freírse.

MÉTODO DE LÁMINAS DE RADEMAKER

Rademaker ha desarrollado una línea de rosquillas (para rosquillas de levadura) que es fundamentalmente diferente de los métodos antes mencionados. Esta línea de rosquillas consta de una sección de laminado de baja tensión y una sección de reposición. El sistema de laminado de Rademaker recibe trozos de masa del transportador inclinado. A continuación, la laminadora da forma a estos trozos cuidadosamente en una lámina de masa continua de baja tensión. El grosor de esta lámina se reduce mediante los sistemas de reducción Rademaker, formados por el reductor rápido y la unidad de calibrado. Una vez que la lámina de masa ha alcanzado el grosor deseado, se conduce a la sección de confección. A continuación, el rodillo de corte o una guillotina cortan la lámina en rosquillas separadas. El orificio característico puede eliminarse de dos formas: mediante una unidad de recogida de orificios que retira la parte central del donut o un sistema de soplado que sopla la parte central del donut. La masa restante se dirige a la parte lateral de la línea, donde se recoge en contenedores. Esta masa puede utilizarse en el siguiente lote, o incluso reciclarse automáticamente, como opción. Esto lo convierte en un sistema de producción muy eficiente. Dependiendo del proceso de producción, los donuts se trasladan a un sistema de carga de bandejas de fermentación o se sacan de la cinta transportadora y se colocan en bandejas de fermentación a mano. Esto les dará el sabor y el volumen deseados. Tras el proofing, los donuts se cargan automáticamente en una freidora. El llenado posterior de los donuts puede realizarse mediante un depositador Rademaker.

FUNCIONAMIENTO Y FLUJO DE TRABAJO

La línea de rosquillas es fácil de mantener y manejar. Ofrece flexibilidad, ya que con esta línea de producción se pueden producir todo tipo de rosquillas (redondas, hexagonales, de tamaño grande y pequeño). Añadiendo una herramienta de moldeado adicional, también es posible producir otros productos de masa, como Long Johns, Cinnamon Rolls, Honeybuns, Bismarks y muchas otras formas. Esta versatilidad no afecta al diseño del equipo, ya que el concepto es muy modular y flexible.

Rademaker puede suministrar todo tipo de equipos, desde líneas semiautomáticas hasta líneas totalmente automatizadas.La diferencia radica en si la alimentación de la tolva y el descarte/carga en bandeja del producto se realizan manualmente o no.Las versiones totalmente automatizadas son más grandes, pero debido a su alto grado de automatización también son más rentables.

Dependiendo de la capacidad del cliente y de los requisitos del producto, las líneas pueden tener anchuras de trabajo que van desde 600 mm hasta una hoja de masa de 1.000 mm de ancho. La disposición de la línea también se basa en la capacidad y la demanda del producto. El proceso es adecuado para cualquier tipo de masa, preenvasada o no. Al utilizar la precalentadora de bajo esfuerzo de Rademaker, las características de la masa se mantienen intactas, lo que da como resultado un donut más blando, con más volumen y un bocado esponjoso. Además, la tecnología de bajo estrés prolonga la vida útil de la masa.

Otra gran ventaja es que el donut absorberá menos grasa al freírlo, debido a la red de gluten bien desarrollada en la masa, y a que la estructura de la masa se ha dañado menos en comparación con otros métodos.

SEGURIDAD ALIMENTARIA Y MANTENIMIENTO

Con un excelente acabado de la superficie de la máquina, superficies inclinadas, marcos redondeados, materiales aprobados por la FDA, bisagras y pernos minimizados y muchas otras características, la línea cumple los requisitos industriales más exigentes en materia de higiene.Su diseño abierto facilita la limpieza sin comprometer la seguridad del operario. Los elevadores y tensores retráctiles de las correas facilitan el acceso para su limpieza e inspección.Además de una calidad de producto inigualable y un riesgo de contaminación prácticamente nulo, la combinación global de las mejoras mencionadas se traduce en una reducción del tiempo de limpieza, un aumento del tiempo de producción y una fuerte reducción del mantenimiento.

La nueva línea de producción de Rademaker está diseñada y aprobada para ser totalmente compatible con la limpieza en húmedo, un proceso que Rademaker introdujo en la industria hace más de 30 años.

¿Está interesado en la línea de producción de Donuts? Póngase en contacto con nuestro equipo de ventas: 0031 (0)345 543 543 o envíe un correo electrónico a: sales@rademaker.nl.

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