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Producción de larga duración
PRODUCTION À LONGUE DURÉE DE CONSERVATION
Les produits laminés tels que les croissants et les feuilletés gagnent en popularité dans le monde entier. Chaque région du monde a ses propres produits laminés et, par conséquent, des caractéristiques uniques. Dans certaines parties du monde, en particulier au Moyen-Orient et en Asie, il existe une demande pour des produits à longue durée de conservation. C'est pourquoi les croissants et les pâtisseries à longue durée de conservation ont été développés. Les lignes de production de croissants ont été parmi les toutes premières lignes de production de boulangerie produites par Rademaker, et nous sommes fiers d'être un leader mondial dans ce domaine. Avec quatre décennies d'expérience, Rademaker est en mesure de produire des solutions de production à longue durée de conservation qui répondent aux exigences de nos clients.
Dans les lignes de production à longue durée de conservation, la première question importante est de savoir quelle doit être la durée de conservation souhaitée. La durée de conservation peut varier de 7 jours à 6 mois. Cette durée de conservation détermine non seulement la recette, mais aussi la procédure de développement de la pâte. La façon dont les produits sont refroidis et emballés a également une grande influence sur la durée de conservation du produit.
La technologie Rademaker pour une longue durée de conservation
Selon la technologie Rademaker pour une longue durée de conservation, quatre facteurs déterminent la qualité et la durée de conservation :
1.RECETTE
La recette des produits à longue durée de conservation est unique. Le moelleux longue durée est obtenu par l'utilisation d'une pâte mère et d'une recette riche en margarine, sucre, œufs, sirop de glucose et un mélange spécial d'enzymes. Le mélange d'enzymes peut être utilisé en combinaison avec un améliorant de panification pour contribuer à la tolérance et au volume.
La combinaison de ces ingrédients, dans une composition spécifique, réduira la quantité d'eau libre dans la pâte (aW).
Dans les pays chauds et humides, ou dans le cas d'une longue durée de conservation souhaitée, le propionate de calcium (cp) est utilisé comme conservateur, jusqu'à un maximum de 0,3 % du poids de la farine.
Un autre aspect crucial pour la durée de conservation de ces produits est le choix de la garniture. Il est important d'utiliser des garnitures équilibrées par rapport à la mie du produit de boulangerie ; si la garniture est trop hygroscopique, elle attirera toute l'eau de la mie. Si la garniture libère de l'eau, le résultat sera une mie détrempée et tachetée avec une garniture déshydratée.
Le dernier aspect est le choix entre la margarine (ou le shortening, la graisse, etc.) et le beurre. Le beurre est beaucoup plus sensible à l'altération que les graisses végétales.
2.PROCESSUS / PROCÉDURE
Les croissants à longue durée de conservation sont produits avec des temps de fermentation très longs.Ce procédé diffère de celui utilisé pour les croissants "normaux". Les longues durées de fermentation sont dues à l'utilisation de pâtes mères (également appelées levains, brassins, préferments, levains, etc.) en combinaison avec une très faible quantité d'eau libre et une très grande quantité de matières grasses et de sucre dans la pâte. Le développement maximal des arômes et parfois l'utilisation de conservateurs tels que le propionate de calcium contribuent également à ces longues durées de fermentation. Toutefois, c'est le processus de fabrication de la pâte mère qui y contribue le plus.
Le processus de la pâte mère commence par une petite quantité de culture ou de souche de levure. Cette culture est obtenue spontanément par fermentation à l'air ou par l'achat d'une souche de levure. Ensuite, cette souche de levure est augmentée en ajoutant de la farine, de l'eau et en réglant la bonne température. Cet élargissement peut se faire en différentes étapes de fermentation. Le choix d'une, de deux ou de trois étapes de fermentation dépend du coût de la recette, de la qualité souhaitée, du pH, de l'équipement de production et du traitement de la pâte. Le développement de la souche de levure appelée "Saccharomyces Exiguous" est important. Cette souche de levure réduit l'acidité de la pâte et fournit un conservateur naturel.
Pour développer la souche de levure et maintenir ses caractéristiques vivantes, il existe trois méthodes de base :
- 1 : Acheter
Une souche de levure prête à l'emploi auprès d'un fournisseur d'ingrédients. - 2 : Achat unique
Une certaine quantité de souche/culture de levure peut être utilisée comme amorce pour le jour suivant. La stabilité de la souche/culture de levure de la pâte mère et ses performances quotidiennes dépendent des conditions de la boulangerie. - 3. Achats répétés.
Chaque jour, un nouveau lot est lancé pour la production de croissants.Cette méthode est peut-être un peu plus coûteuse, mais la prévisibilité du processus de production, en particulier le temps d'épreuve final, est beaucoup plus fiable.
pH
La pâte mère est nécessaire pour, outre le développement de la saveur et du moelleux de la mie, abaisser le pH de la pâte. Cela permet de créer des conservateurs naturels (divers types d'acide lactique, acide citrique, etc.). Au cours de la fermentation de la pâte mère, le pH descend à des niveaux < 4. Après le mélange et la fermentation finale, le pH peut atteindre 4,5 à 5.
3. ÉQUIPEMENT DE FORMATION DE LA PÂTE
Les lignes de production de croissants et de pâtisseries Rademaker sont capables de produire efficacement des produits à longue durée de conservation. Les capacités vont de 800 kg à plus de 2 000 kg par heure, soit une production de 12 000 pièces par heure à 70 000 pièces par heure. La capacité dépend de la taille et du poids du produit.
Le laminateur Sigma de Rademaker fournit la feuille de pâte laminée correcte. Cette feuille de pâte est acheminée vers la ligne de production de croissants ou de pâtisseries Rademaker. Grâce au laminoir à faible contrainte, il est possible de traiter des pâtes qui nécessitent des temps de fermentation longs pour les croissants à longue durée de conservation.
4. Transformation : fermentation, cuisson, emballage
Pour les croissants à longue durée de conservation, la fermentation finale est très longue.Cela est dû à l'utilisation d'une pâte mère, à la richesse de la recette, à l'utilisation de conservateurs et à la quantité très limitée d'eau. En fonction de la recette, nous avons vu des temps de fermentation finale allant de 180 minutes à des boulangeries de plus de 300 minutes.
Pour éviter que le produit ne se dessèche et pour conserver le maximum d'humidité à l'intérieur, le produit doit être cuit avec une convection limitée et un maximum de rayonnement et de conduction. Le temps de cuisson dépend fortement de la taille du produit. Par exemple, pour un produit de 65 grammes, le temps de cuisson est d'environ 11 minutes.
Un aspect très important qui détermine également la durée de conservation et la qualité du produit est la dernière étape du processus de production : l'emballage. Si les produits sont emballés dans des emballages flow-pack (horizontaux) ou transwrap (verticaux), il est possible de prolonger la durée de conservation en utilisant un rinçage au gaz : un mélange d'azote 40 % - 0 % et de dioxyde de carbone 60 % - 100 %. Cette procédure nécessite un équipement spécial et l'utilisation d'un film spécial. La pulvérisation d'alcool sur la surface du produit avant l'emballage (ou, mieux encore, d'un mélange d'alcool, de sucre et d'arôme) est également un moyen de prolonger la durée de conservation. Cela permet de garder la mie du croissant souple et de minimiser autant que possible la présence de bactéries.
Résumé des techniques de conservation des produits à longue durée de vie :
Il existe essentiellement trois façons de conserver le produit :
- Dans la pâte. En abaissant le pH par une longue fermentation/technologie de la pâte mère ou en ajoutant du propionate de calcium. En outre, la garniture peut contenir des conservateurs qui affectent la mie du croissant.
- Traitement spécial de la croûte.
- Tout autour du croissant par un rinçage au gaz pendant le processus d'emballage.
L'expertise en matière de technologie pour les produits à longue durée de conservation est soigneusement appliquée dans les solutions de production de Rademaker. En tant que leader mondial des lignes de production de boulangerie industrielle, vous pouvez être sûr que votre ligne de production Rademaker offrira le goût, la texture, la forme et la capacité que vous et vos clients attendez.
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